Noix de Saint Jacques à la sauce Champagne

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 18 noix de Saint-Jacques avec corail
- 3 échalotes
- 200 g de champignons
- 50 g de beurre
- sel, poivre
- 37 cl de champagne
- 1 jaune d’œuf
- 75 g de crème fraîche

Préparation :
Faire revenir les échalotes pelées et hachées avec les champignons émincés.
Ajouter les noix et les coraux des Saint-Jacques, assaisonner, mouiller avec le champagne et laisser cuire 10 min à feu doux.
Filtrer, garder le jus et réserver le reste au chaud.
Faire réduire le jus de cuisson de moitié sur feu vif. Incorporer le jaune d’œuf battu avec la crème fraîche hors du feu en fouettant vivement.
Verser sur les noix de Saint-Jacques et les champignons et servir aussitôt.